El gran secreto de la pasta

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Cada uno de nosotros ha comido pasta por lo menos una vez en su vida. Pero. ¿Te has preguntado por qué ciertos platos se sirven con ciertas pastas y no otras?

Por supuesto que una lasaña viene con las hojas de lasaña ¿y el resto qué? Según la larga tradición italiana pasta no es solo pasta y por lo tanto no todo tipo de pasta debe combinarse con todas las salsas. 

Cuáles son las categorías para clasificar las pastas? En general hay pastas largas y cortas. A la primera categoría pertenece Espaguetis, tallarines o linguini. Son perfectamente adecuadas para salsas líquidas de tomate o salsas de crema. La razón de esto es porque pueden absorber las salas particularmente bien debido a su longitud y a su gran superficie. 

Las pastas cortas son penne rigatte, farfalle, fusilli o concha. Estas son adecuadas para las salsas como la boloñesa o salsas con verduras, así que básicamente para salsas con componentes sólido porque los componentes se fijan en la abertura de la pasta. Así se transfiere el sabor a la pasta. 

Independiente de la longitud de la pasta también hay un punto de discordia respecto a la masa de pasta con o sin huevo. Por supuesto los veganos entre nosotros están de acuerdo que prefieren la masa sin huevo igual como la mayoría de los italianos. 

Ellos dicen que la pasta clásica está hecha sin huevo y con sémola de trigo duro. Otros tienen la opinión de que el huevo, especialmente la yema de huevo da un color dorado a la pasta que parece más apetitoso. Esencialmente creo que es una cuestión de gusto. Presuntamente en un experimento con ojos cerrados la mayoría de nosotros no reconocemos ninguna diferencia entre la pasta con y sin huevo. 

Para hacer una asignación de que pasta va con qué: Se dice que la pasta con huevo va más con las salsas cremosas mientras que por otro lado, la pasta sin huevo sabe mejor con las salsas que contienen tomate y verduras. Tal vez todo eso es un mito…

Lo que debes considerar y lo que no deberías hacer de ninguna manera al preparar una buena pasta, te lo cuento ahora mismo.

Lo que no…

Quizás ya viste a alguien cocinando la pasta incluyendo aceite en el agua para que no se peguen entre ellas. Eso es una completa tontería porque a la pasta no le importa un pepino que haya o no aceite en el agua. A causa de la concentración diferente entre agua y aceite, los dos no se mezclan para nada. El aceite queda en el superficie del agua. La pasta por otro lado se encuentra más por la parte de abajo de la olla. Por lo tanto no tiene contacto con el aceite. Mejor guardar el buen aceite para agregarlo a la salsa que viene con la pasta. 

Incluso si la pasta está cocida, no añadas nada de aceite y no las “refresques” con agua fría para que no se peguen el uno al otro. Eso impide que la pasta pueda tomar el sabor de la salsa pues ya han absorbido o el agua o el aceite. En la mayoría de los casos no se pegan cuando la pasta entra en contacto con la salsa. Lo otro que puedes hacer es calcular muy bien cuando haces la pasta para que esté justo cuando hayas acabado con la salsa. 

Lo que si…

¿Entonces cómo cocino mi pasta de forma correcta? Primero te puedo contar que la pasta necesita bastante agua. Una olla grande con mucha agua es perfecto para eso. Así la pasta tiene el espacio de cocinarse sin pegarse la una a la otra.

Otro tema importante es la sal. Se debe cocinar la pasta en un agua que sepa tan salada como una agua de mar para que el condimento entre en la pasta. Es recomendable probar el agua si tiene una buena salinidad. Lo mejor es agregar la sal cuando el agua ya está cocinando, ten cuidado ya que puede salpicar. Por supuesto también puedes agregarlo antes pero la añadidura de sal aumenta el punto de ebullición que prolonga el tiempo hasta que empieza a burbujear. 

Agrega la pasta también solo cuando el agua ya esté cocinando. La duración de la cocción se refiere a eso. Cuando agregas la pasta muévela una vez para que no se peguen al piso de la olla. Después de eso puedes dejarla sola. Déjala cocinar sin tapa porque con tapa espumea bastante y haces reguero. Esto sucede también si tu olla es muy pequeña. Si esto sucede puedes colocar una cuchara de madera cruzada sobre la olla. Es un buen truco.

La pasta está lista cuando está „al dente“. Es decir que afuera está blanda y el centro tiene una pequeña resistencia al morderse. Ese es el momento perfecto para drenar el agua. Para un plato de pasta perfecto recomiendo incluir la pasta en la salsa y que se cocinen juntas por aproximadamente 45 segundos. Este será el punto de cocción ideal y habrá absorbido la pasta.

En caso de que te hayan dado ganas de comer un plato de pasta, se paciente. En tres días publico la primera receta de pasta, ya que si hablamos tanto de pasta, significa que es nuestro héroe del mes de junio. Y lo mejor es que junio contiene cinco viernes, por eso hay cinco recetas de pasta de frías y calientes. ¡Buen provecho!

Recetas:

Ensalada de pasta mediterránea, Espaguetis con salsa “carbonara”, Lasaña tradicional, pasta con pesto de arvejas, Raviolis caseros de espinacas

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