Aceites y vinagres

La variedad de aceites y vinagres hoy en día es casi ilimitada, pero igualmente que con las hierbas y especias, no necesitamos todas. Es cuestión de gusto, una cuestión de los platos que te encanta cocinar. Y basado en eso escoges los aceites y vinagres que mantienes en casa.

Hoy quiero presentarte mi repertorio de aceites y vinagres y explicarte porque son mis favoritos.

Empezamos con los aceites. El uso de los aceites en la cocina es muy amplio, porque casi cada plato contiene aceite; para fritar, para escabeches, para sazonar o como ingrediente de un Dressing de la ensalada. 

Sin embargo, no se puede usar cualquier aceite para cualquier plato ya que hay aceites que no debes calentar mucho. La diferencia es el llamado “punto de humo”. Si se supera este punto, se pueden liberar sustancias nocivas para la salud, que por supuesto no querrás comer, ya que algunas de ellas son cancerígenas.

El punto de humo de aceites prensados en frío se debe utilizar para platos fríos. Este es el caso con el aceite de oliva. Lo uso solamente para ensaladas. Aceite de oliva siempre debe tener una nota amarga y dependiendo de la aceituna usada un sabor afrutado.  

Para sofreír uso en la mayoría de las casos aceite de coco. Con un punto de humo de 232° es bastante resistente al calor. Además contiene sus características ricas calentándolo. Aceites de coco de alta calidad tienen un porcentaje de grasa de 96%. Con eso tienen la ventaja de que no salpica tanto. 

En algunos platos (principalmente muchos platos alemanes) no utilizo el aceite de coco porque su sabor no coincide. En esos casos prefiero el aceite de colza. También es mi favorito cuando frito algo. Tiene su punto de humo entre 190-230°. Su sabor es bastante neutral comparado con el aceite de coco y su precio también es bastante económico. 

Para algunos platos asiáticos uso un aceite de ajonjolí. Pero solo tengo una botella pequeña en mi reserva porque no cocino tantas veces a la semana platos asiáticos y porque tiene un costo bastante alto comparado a los otros. Entonces una botella pequeña es suficiente. 

No te aconsejo para nada el aceite de palma en ningun momento por lo que se encuentra detrás de su producción. Aunque no tiene ningunos riesgos de salud y el sabor está bien y todas esas cosas, la economía detrás y los daños que genera a la naturaleza me preocupan mucho.

Colombia es uno de los exportadores más grandes del mundo. Pero el precio relacionado es bastante alto por la deforestación y destrucción de la selva tropical para cultivar el aceite de palma. Yo por mi parte no quiero apoyarlo por las consecuencias ecológicas del monocultivo y las consecuencias sociales si partes de la población tienen que ser reubicados para construir una plantación de aceite de palma. Muchos de nosotros lo consumimos sin saberlo porque es ingrediente de muchos productos convencionales. La próxima vez que estés en un supermercado, echa un vistazo a la lista de ingredientes de algunos productos. Te vas a sorprender cuantos productos contienen aceite de palma.

Pero bueno, continuamos con los vinagres por ahora. Los vinagres también los uso mucho en la cocina, en Dressings, en platos calientes, en escabeche o en postres. Y no olvidemos la limpieza. Que vinagre va con que te lo explico a continuación. 

El vinagre clásico, brillante y claro contiene un montón de ácido y más allá no tiene un sabor. Por eso lo utilizo solamente para la limpieza. Si solo necesito ácido, me gustaría más usar un limón.

Un buen vinagre afrutado que uso en la mayoría de los platos crudos es vinagre de manzana. Tiene una nota ácida y afrutada. Se puede comprar en dos formas, filtrado o naturalmente turbio. A diferencia de otros vinagres de frutas, el vinagre de manzana es bastante natural porque no contiene aromas adicionales. Por esa razón también es mi favorito entre los vinagres de frutas.

Otro aceite que siempre tengo en mi refrigerador es un vinagre balsámico porque a mí me gustan mucho las comidas italianas. Las variedades de vinagres balsámicos que hay en el comercio es gigante que se puede perder rápidamente la vista general de cual es un buen producto. Lo más barato seguramente no es y no puedo recomendarlo porque tiene una mala calidad ya que agregan el color del vinagre con un tipo de caramelo y originalmente eso no es un ingrediente de un buen vinagre balsámico. 

Bueno lo más costoso con una maduración de 10-12 años tampoco tiene que ser comprado. En la categoría del precio medio no se puede hacer nada falso, no son carísimos y tienen una buena calidad. 

No te recomiendo el uso de un vinagre balsámico crema porque en realidad no contiene mucho de vinagre balsámico. Consiste más en azúcar y espesantes. 

Vinagre de arroz también tengo en casa para platos asiáticos. Este vinagre se genera de vino de arroz. Su sabor es baste suave y dulce debido a su pequeño porcentaje de ácido de solo 2-4%.

Espero haberte ayudado un poco y picar tu curiosidad en el mundo de los aceites y vinagres.

¿Cuáles son los que utilizas tú? Quizás puedo aumentar mi stock? Por favor deja un comentario o escríbeme en Instagram.